“和”是中國(guó)哲學(xué)思想的精髓，也是中國(guó)烹飪藝術(shù)所追求的最高境界。
       “和”具有和諧、和平與調(diào)和等多種概念。中國(guó)儒家思想中“中庸”的概念，即是對(duì)最佳平衡與和諧的不懈追求。此外，中國(guó)傳統(tǒng)文化在感官意識(shí)方面，也是追求“和”的境界。例如在聽(tīng)覺(jué)方面，《周語(yǔ)•鄭》就說(shuō)：“和六律以聰耳”。在烹飪方面，最早提出這個(gè)概念的可追溯到周代。如《周禮》“內(nèi)饔，掌王及后、世子膳羞之隔烹煎和之事”，《左傳•昭二十年》：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚(yú)肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過(guò)。君子食之，以平其心，君臣亦然。”這段話的意思就是說(shuō)，“和”就像烹制羹湯一樣，用水、火和各種佐料來(lái)烹制魚(yú)肉，掌管膳食的人去調(diào)和，再努力去達(dá)到適口的味道。味道淡了，或味濃了，隨時(shí)調(diào)和，君子吃了就會(huì)感到滿(mǎn)意，大到君臣治國(guó)，也是這個(gè)道理。所以古人常常用“調(diào)和鼎鼐”一詞來(lái)形容治國(guó)，鼎鼐就是煮肉的器皿。這里且不去管他引申的含義，起碼在烹飪方面，遠(yuǎn)在兩千多年前，我們的祖先就知道“和”的道理。
       “和”的概念在飲食文化上，又是對(duì)和諧與完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味，單一的味道給人的感受并不盡善盡美，五味要經(jīng)過(guò)調(diào)和，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互作用，達(dá)到適口和芳香，魚(yú)肉蔬菜也要通過(guò)適當(dāng)?shù)拇钆?，去其有余，補(bǔ)其不足，才能葷素和諧，令人回味無(wú)窮。在烹飪過(guò)程中，水、火的運(yùn)用也要追求和的境界。例如我們今天烹調(diào)中講究的火候，就是對(duì)不同菜肴、不同原料做到適宜的處理，既不欠火，也不過(guò)火，追求一種最佳狀態(tài)，這也是對(duì)“和”的追求。
       “和”不僅反映在一個(gè)菜肴的烹制上，也可以延伸到一桌宴席的調(diào)配上。一桌好的宴席并不是多種美味珍饈的堆砌，而是要做到海陸雜陳，葷素得當(dāng)，五味調(diào)和，濃淡有致。即使在上菜的程序上，也要做到起伏錯(cuò)落，主次分明；時(shí)而奇峰突兀，時(shí)而小橋流水。這不但要在原材、烹制方法方面來(lái)精心安排，還要有色彩意識(shí)和美學(xué)意識(shí)，實(shí)際上，也是對(duì)最佳平衡與和諧的追求，對(duì)于相對(duì)完美的追求。
       五味使中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，也讓中國(guó)人在體會(huì)他們各自的人生況味時(shí)，找到一種特殊的表達(dá)語(yǔ)境。在中國(guó)的廚房里某種單一味道很難獨(dú)自呈現(xiàn)，五味最佳的存在方式是調(diào)和以及平衡，這不僅是中國(guó)歷代廚師尋求的完美狀態(tài)，也是中國(guó)人在為人處世，甚至在治國(guó)經(jīng)世上所追求的理想境界。